随着厨界结交的深入，发现很多菜18岁以前家里从来没有做过。这当然没什么问题，毕竟我爸妈都不是厨师。

有些菜肴制作非常麻烦，我宁愿重金去餐馆吃。比如传统川菜“红烧牛头方”，我第一次看到的时候以为是一盘红烧肉。没想到是以牛脸为原材料制作的，需小火慢煨5-6小时，上菜的时候还要摆盘、勾芡。万万没想到牛脸那么好吃！一口咬下去嘴里是浓香软糯的胶质，你们还吃什么燕窝？牛头方好吃多了！

有些菜肴，则属于我以为很麻烦实际上没有那么麻烦系列，比如干煸肉丝！

也不需要有太高超的厨艺，别切到手、肉别煸糊了就行：

干煸肉丝 • 配料表 Ingredients

猪二刀肉150克、姜丝、蒜丝各一茶匙、盐1-2克、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、干红椒5-8个、芹菜杆1-2根、熟芝麻少许、香葱2-3茶匙

二刀肉，就是猪的后腿肉，肥瘦分明，我们做干煸肉丝选瘦肉部分，干煸后比里脊肉好咬，香且化渣。

辣椒，去菜市场帮我采购的亲娘看中了印度辣椒的美貌……导致最后我吃的时候配了两碗饭。正确的配菜应该是二荆条辣椒，长长的、香且辣得不过分。

豆瓣酱不是必须，外地朋友可以用其它自己喜欢的酱来代替。什么酱都不加也可以，腌肉的时候就需要稍微多加些盐提味。

干煸肉丝 • 做法 Methods

①猪肉切成约0.8厘米宽、5-6厘米长的粗段，加盐、胡椒粉、料酒稍微腌一会儿，去除腥味；

②红辣椒用剪刀斜着剪成辣椒丝、芹菜杆特别粗的茎部对剖，再切成约3厘米长的段；

不常做饭的，一般会很害怕切丝，但是这道菜并不需要太细，干煸的过程中肉会缩水，稍微有点宽度更好。

辣椒用剪刀来剪，从右下往左上斜着下刀，扔掉多余的辣椒籽。

每个人对辣的接受程度不同，最省事的办法是去干杂店，问老板哪种辣椒最辣、最不辣，根据自己的实力做出适当的选择，嗯。

到什么程度算“煸干”？ 就是用筷子翻铲肉丝的时候，没有水遇到油的爆锅情况了，说明水汽已经完全煸干，差不多就可以放入调味料、进行下一步了。

③锅里倒入2汤匙菜油，油热后调成中火，倒入肉丝，快速用铲子或筷子炒散，待颜色变白，调小火，慢慢煸至水分收干；

④把肉丝挪到锅的一边，另一边倒入姜蒜丝、豆瓣酱炒香。加入辣椒丝翻炒1分钟，倒入芹菜杆，尝味加盐，翻炒至芹菜断生即可盛出。再撒上适量芝麻、香葱末，就色香味俱全啦！

肉丝下锅以后，一定要用筷子或铲子快速炒散，毕竟我们不是要做肉饼。芝麻和香葱都不要全部下锅，留一点摆盘以后放上去，成菜会更美腻。

以前吃菜，往往只吃肉，以为辣椒啊蔬菜啊都是配的，可以不用吃。直到有一次徐孝洪老师教我吃宫保虾球时，用勺子同时舀起虾球、腰果、辣椒节、花椒，一起入口，嘴里瞬间滋味生香。所以这道菜也最好把肉和配菜一起入口，会更有滋味——所以不要买太辣的辣椒啊啊啊啊啊！