草果的功效与作用(草果在香料中的地位)

美食主编 9 2024-02-27 06:08:20

对于只有在家庭中使用过四五种香料的家庭主妇来说,认识几十种香料的名称和作用确实是很为难她们了,香辛料中有部分是带籽,有部分是带壳的,还有整根使用,也有切片使用的。这实在是难为了一个准备创业的新手老板娘。今天写这篇文章的目的呢,就是想通过这位美女老板娘的事情,来给大家科普一个香料知识,避免日后大家再次发生同样的问题。

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事情是这样的,昨天店铺里来了一位准备创业的美女姐姐,她之前没有接触过任何的餐饮方面的学习,也是出于自己的爱好她选择的创业项目就是卤肉。通过多方的询问搜索,她自己找到了一个卤肉店铺学习了几天,也在网上记录了好几个卤肉配方。将香料买回去之后,自己先试着卤制了几次,但是卤水总是出现苦臭味道,导致成品也受影响。她自己对于香料知识了解的很少,搞不懂是哪里出现的问题,于是找到我们批发店里来,让我帮着看看是哪个配方中出现问题了。我询问了她之后,终于明白是她卤水中使用草果操作不当出现的问题。

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我也为她详细介绍了草果的知识。大家可以一起了解一下。

一、草果的特点:

我们使用的香料分为苦香型和芳香型,对于香料的味道我们没有明确的分类,界定苦香和芳型的标准也是根据香料在卤水中的特性。

草果就是归为苦香型香料中,草果结在草果树的根部,是干燥之后成熟的果实,外观呈长椭圆形状,颜色接近黑褐色。跟大部分香料一样,草果闻起来也是有一股中药味,嘴巴尝一下会有淡淡的苦味。去掉籽后外皮会有闻起来有一股烟熏味。

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二、草果的地位:

卤制食材时几乎没有用不到草果的时候,它是卤水中不可或缺的香料之一。

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三、草果的作用:

1、去腥膻

只要是肉类食材没有不腥膻的,想要消除肉类的腥味,靠其它的方法几乎没有办法解决,还需要依靠香料。草果这一香料的去腥膻作用非常明显,所以几乎在任何肉类卤制的时候都会添加草果来掩盖异味。蒙古族的人们最喜欢用草果来烹制牛羊肉。

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2、解油腻

我们吃的肘子,鸭肉等特别油腻的食材,如果不在卤制的时候就消除油腻,做出来的成品会非常油腻让人难以品尝第二块,进食高油高脂的食物会加重我们肠胃的消化负担,所以在卤肉的时候是很需要用香料来缓解食物的油腻感的,草果解油腻的作用人尽皆知,这也是草果最值得炫耀的一大作用。

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3、健胃

草果本身也可以作为中药材使用,在药理作用上草果有健胃消食,促进食欲的功效。卤制品中加入草果被人们食用,同样可以达到此作用。

4、增香提味

吃卤肉吃的就是它的香气,卤制品香味也可以依靠香料的特性让肉类散发出香气。草果是卤水中常用的增香香料,它可以帮助肉类食材出内香,主要也是草果穿透力强的特性发挥了作用。让肉质吃起来清香可口。

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5、定香

卤水中使用的香料多则十几种,而且都会散发出自己独特的气味,草果可以有效的压制各种香料混合后的味道,避免卤制品出现“乱成一锅粥”的气味。

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四、草果的使用:

卤制肘子等油腻食材的香料包的配制中,它当作君料使用,搭配八角、肉桂、小茴香、肉蔻、陈皮,对猪肉和鸭肉等油腻的食材解腻的效果更加明显。50斤卤水中用量为50克左右。

卤制鸡鸭附件时,草果又作为臣料来使用,50斤卤水中用量为20克左右。

五、使用禁忌:

在卤水中草果都是要拍破来使用的,而且还要把籽去干净,草果的籽在沸腾的卤水中会散发出苦臭味,破坏卤水的味道。草果每次使用前都要用白酒浸泡,来消除它的苦涩味,再用到卤水中。

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当我跟顾客介绍完之后,她才意识到自己在使用草果时出现了问题。卤水中用量过大,或者使用不当,草果籽味道污染了卤水都是导致她的卤水出现苦臭味的原因,这位美女顾客夸赞我对于香料知识了解的很是透彻,如果她早一点来我们这里购买,就不会连连失败了。如果有阅读到这篇文章的朋友制作卤肉的时候也要对自己使用的香辛料了解透彻,知人善任,知料善用,才可以最大程度的发挥出每款香料的功效。

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