每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络已被内功震断，所以入口松化，再配合火云掌煎成的溏心荷包蛋，叉烧好吃得在尘世间没什么可以形容它了！

提到粤菜经典蜜汁叉烧，我第一个想到的就是电影《食神》，周星驰对这碗黯然销魂叉烧饭的评价就是上面的这段话。

by 崇尚空调的猪

这样的形容虽然有点夸张，但是在广东人眼里叉烧的地位是不容忽视的。研究过做法，食材都是各地能买到的，但是想要做出正宗美味的蜜汁叉烧，从食材的选择，配料的搭配，烤制的技巧，都是有讲究的。

今天分享的菜谱是我们达人的一道保留菜，是珍藏在小本本上的正宗配方哦！每逢家里来客人，都会烤上一炉，广受好评，“比店里卖的叉烧还要好吃”！关于菜谱的来历，其实是在上世纪的老菜谱书上翻阅到的两个配方，一个是出自粤菜大师之手，另一个是出自桂菜大师之手，两个配方做出来的叉烧都很好吃，最后将二者结合，就成了现在呈现出来的配方。这个配方做出来的叉烧，红润油亮，色泽鲜明，吃起来咸甜适中，软嫩干爽。

（分享自豆果美食认证达人拾光机）

准备食材

猪前臀尖肉 500g，白糖（用于腌料） 20g，黄糖 20g，食盐 8g，米酒 15g；

生抽 20g，老抽 10g，芝麻酱 5g，五香粉 1g，麦芽糖 100g，热开水 10g；

白糖（用于蜜汁） 30g，大蒜 5粒，青蒜 1棵

详细做法

1、将猪前臀尖肉切成长条，用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕，用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔。

疑问解答：为什么要用刀划、扎？

用刀划出划痕，可以切断肉的筋膜，避免肉块在烤的过程中收缩变形。用刀扎孔，可以让调味料更好地渗入肉里，同时方便在烤的过程中渗出肉汁，让烤好的叉烧肉干爽够味。

2、蒜瓣去皮，剁碎，青蒜取蒜白切断备用。

白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀，做成腌料。

疑问解答：为什么用了白糖还要用黄糖？

黄糖没有经过化学提炼，保持了甘蔗糖的原汁原味，比白糖更具有香气。

为什么用了生抽还要用老抽？生抽用于提味，老抽用于上色。

为什么要用芝麻酱？芝麻酱用于提香，加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦！

3、将腌料拌入猪肉中，用手抓匀。最好给猪肉“按摩按摩”，让调味料更好地渗入肉里。

4、给容器盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱中腌制两个小时以上，中途记得给肉翻面。足够的腌制时间才能保证叉烧入味。

5、将腌制好的叉烧肉取出，放在网架上，置于阴凉通风处风干半个小时。

疑问解答：为什么要风干？

风干过程中能晾干部分水分，不仅能提升叉烧的口感，还能缩短烤制时间。

6、将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层，烘烤30分钟。

疑问解答：为什么要把叉烧肉放在网架上烤？

把叉烧肉放在网架上，底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水（这就是要给肉扎孔的原因之一），这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀，还能免去中途给肉翻面的麻烦。

7、在烤肉的过程中准备蜜汁。将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开，放凉备用。

一次准备少量的蜜汁较为麻烦，可以像我一样，一次多做一些蜜汁，放凉后置于冰箱冷藏保存，方便日后使用。蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴，效果也很好。

8、将烤好的叉烧肉取出，趁热刷上一层蜜汁。

疑问解答：为什么要刷蜜汁？有蜜汁的替代品吗？

刷上蜜汁不仅仅能增甜调味，还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲。如果买不到麦芽糖，也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜。

9、等到叉烧肉晾凉到不烫手后，即可切片食用，配上一碗米饭和青菜，那就是蜜汁叉烧饭啦。

疑问解答：叉烧肉的保存与再加热食用。

一次可以多做一些叉烧肉，切片后放在冰箱冷冻层保存，随吃随热。加热的方法，可以放入微波炉里中高火叮几分钟；对于牙口不好的老人和小孩，可以用蒸的方式加热，这样回热的叉烧较为软嫩。

这个配方材料用量都精确到了克数，做法也很详细清楚了，严格按照步骤来，当你咬第一口的时候，相信我，你会回来感谢我的！