鱼肉别再红烧了！教你制作鱼火锅，一周吃三次都不过瘾。民以食为天，一方水土养一方人。说到贵州菜（又称黔菜），大多数菜品都与辣椒有关。无辣不欢、无辣不香、无辣不食、无辣不黔菜，如果说酸是黔菜的根，那么辣就是黔菜的魂。正因为如此，辣椒在黔菜中的地位也极为重要，辣椒不仅能做各种各样的美味佳肴，而且还能制作出五花八门的辣椒制品及N多种调味酱料。

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其中，酸辣椒是贵州人家家户户厨房必备的调味品之一。在每年的秋季，是酿制酸辣椒的最佳时节。开饭店开酒楼的，做上几千斤辣椒的也不为多。而在乡下老百姓的家里，至少也得做个几百斤，以便来年一年的使用量。其做法也极为简单，是将成熟的红辣椒去蒂择洗，沥干水分用刀剁细或用机器打碎成茸泥酱时。装入带有坛沿的土坛中后，加入适量的仔姜、食盐、淋入适量的高度白酒。

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盖上坛盖、注上坛沿水（但两三天必须换洗一次坛沿水、以免干水、不密封，而导致坛内生花、腐变而影响其口感与味道）放置于通风干燥的位置处。静置发酵一个来月，即成酸辣椒。有人也称其为酸辣椒酱，这一坛坛发酵好酸辣椒，就是一家家一户户、一个个饭店酒楼等一年的辣椒酱料调味食品了。用于各种炒菜与火锅、凉拌菜调味汁、炒饭酱料、佐食各式各样粉面等等，开胃消食、酸辣可口，营养而美味。

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而这一道道以酸辣酱为调味料的菜品，既是家的味道，也是小时候记忆中最经典的味道。每道菜是一部历史、一个传说、一个故事、一份淡淡的乡愁。菜里有家乡的小城、老街，菜里有木楼、瓦檐、小桥流水、田园风光、泥土的气息、一花一草一木的芬芳。菜里有儿时的玩伴，菜里有亲人的欢笑声，菜里有父母亲忙碌的身影。在这个世界上、我最喜欢父母烧煮的饭菜了。

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虽然简单，虽然更多是些粗茶淡饭，但吃起来却是那么的好吃与香甜，是那么的温馨与温暖。特别是对于一个长年在外漂泊的人来说，更是一种魂牵梦绕的牵挂与惦念。每当想到家，想到父母，想到这些家乡的味道时，我常常在梦中笑醒哭醒，或被馋醒。枕巾也曾湿了一片又一片、湿了一次又一次。

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花开花落一年又一年，流浪远方，这也是我与游子们不得已的事情啊！冬天，又到了吃火锅的好时候。由于思乡心切，我用自己亲手酿制的酸辣椒酱与发酵封小西红柿为主要调味料，配以钳鱼（江团）为主料，制作了一道家乡最经典的美味“酸辣钳鱼火锅”，并以此御寒，化解乡愁以至解馋。舌尖上热乎乎的温暖与诱惑，您心动了吗？走，一起去看看其做法！

其菜品制法如下：

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备上鲜活钳鱼一条，并宰杀洗净（家乡黔东南因地处清水江与都柳江之间，水质无污染，网箱养殖钳鱼肥壮而鲜美。加之钳鱼肉头厚、刺少、物廉价实，味道和口感都很受欢迎）将鱼斩成大小相当的块状，装入大碗中待用。接着，置净锅于火上，注入适量清水。加热至温烫时，关掉火源，将其斩好的鱼块倒入。并倒入适量的清水，让其浸泡两三分钟，至鱼块表皮的黏液膜裂开出来时，将其逐块逐块的去净黏液膜。

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用清水冲净并浸泡片刻，倒出沥干水分，装入器皿中待用。接下来，备上适量的姜蒜片、速冻鲜花椒、速冻小西柿、大蒜苗短段等。打开自己酿制好的酸辣椒酱，舀出适量装入小土碗中，打开自己酿制好的小西红柿，取出适量装入小土碗中。这样，制作这道菜品的食材已备齐。紧接下来的一道工序，就是先制作出火锅的味碟来，味碟对于火锅来说，是很重要的。

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不论锅里的食材是什么，即便不够味，但只要味碟做到味了，吃起来同样可以有滋而有味。如果说吃火锅不用蘸水味碟，那么我们就会像失去魂一样的失去了味觉。在制作味碟时，方法是多种多样的，有用素糊辣椒面制作的，有用烧青椒制作的，有用糍粑辣椒及其各种辣椒制品调配做成的等等。在味碟里，还可以放上自己喜欢吃的食材或佐料，比如蒜茸、折耳根短段、香菜、野葱、薄荷嫩叶、葱花、木姜花等等。

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说到木姜花、这可以说是贵州人最爱的重口味。不论是吃火锅，还是吃各种素汤菜。只要放上一些用火烧香的木姜花，菜肴就会变特别的好吃，特别的鲜香，因此受家乡饮食习惯的影响，从小也爱上了吃木姜花的味道，尤其是煮鱼火锅、必不可少。时下，正值木姜花上市，花1元钱买上一小把，做上个特别的家乡味碟，也凑个热闹尝尝鲜。其味碟的做法如下：

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备上菜场买来的鲜木姜花，将其择选出花蕾，洗净沥干水分放入净炒锅中（要是在老家，老家的人们都喜欢将鲜木姜花连枝带蕾的放到燃着火苗的柴灶火灰里搅烫几下至香取出，吹去灰尘，用手搓细即可入味碟碗中作蘸料了）用小火加热，慢慢搅动锅里，让其炒香出味时取出。放入净石镭钵中，加入几瓣净蒜仔将其捣碎成泥，用碗备上适量的手工素糊辣椒面、折耳根短段、葱花等，放入捣碎成泥的蒜泥木姜花沫。

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撒上适量的盐、鸡精等，搅拌均匀即可成味碟蘸（在食用时，可以根据用餐人数，分成若干小份。也可以根据自己的嗜好与口味，放上自己所喜欢的佐料或配料，如腐乳、干豆豉、水豆豉等等）待味碟蘸料备好，接下来就可以制作酸辣鱼火锅了。净锅置火上，烧干水分，倒入适量的菜籽油烧至温热，下入姜蒜片搅动出味。下入备好的速冻鲜花椒炸香，倒入酿制好的小西红柿，下入备好的酸辣椒酱料以大火加热搅动。

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搅动均匀至散出香味时，添入适量的鲜骨汤（若没有准备有、矿泉水也行）下入适量洗净的黄豆芽、钳鱼块、速冻小西红柿。备上用手工磨胡椒的工具，磨出适量的胡椒粉撒入锅中。并调入适量的盐分，撒入少许太太乐牌蔬菜鸡精。之后以大火加热烧开，煮至鱼块熟透，用勺轻轻推动均匀至入味。起锅，捞出熟透的鱼块装入火锅盆中，倒入汤汁端上桌。

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撒上备好的大蒜苗短段，放到电磁炉上。打开电源、以小火加热，配上备好的味碟蘸料即可细细的品尝。待鱼肉块吃完，还可下入嫩豆腐、香菜段及自己所喜欢的各种蔬菜。同样的，也可以用酿制好的酸辣椒酱料，用同样的烹调方法，煮牛肉、煮牛杂、煮猪五花肉、煮猪排骨、猪杂，煮腊肉腊肠、煮河鱼、田鱼、鱼杂，煮海鲜、煮豆腐白等等，营养可口、酸辣鲜爽而百吃不厌。