辣椒小炒肉

我们在家中最方便快速的炒菜是小炒，将肉切成薄片儿，然后入锅煸炒调味，少则几十秒，多则几分钟就加热成熟成菜。但是很多人做得不好吃，怎样才能做好家常的小炒菜呢？

一、 首先是要选对肉的部位

1.小炒属于短时间快速加热成熟的菜肴，所以选料应该选择肉组织纤维细软，筋膜结缔组织含量少或结缔组织纤维薄软，能够短时间加热成熟的部位。畜肉的猪牛羊组织部位的软嫩品质都是一样的。畜肉上部肉质比下部嫩；后部比前部嫩。也就是说，脊背部位比腹部部位的肉嫩，大腿部位的肉比小腿（肘子）部位的肉嫩；畜肉后腿比前腿嫩。假如要做肉馅、炖肉的话，选料与小炒肉正好相反，是下部比上部好，前腿比后腿好。

猪分档取料部位图

猪前腿

猪中腰

猪后腿

猪小腿----肘子

2. 购肉时，一次买得太少，是很难选择好我们所需要的部位。建议买肉的时候呢，买的量多一点儿，比如喜欢吃肥的，就买中腰，喜欢吃瘦的，就买后腿，买回的肉分档取料，嫩的炒，其余老的炖煮卤酱。或者在买肉时，让卖肉师傅将嫩肉部分分离（猪肉去皮），其余绞了肉馅。回来后将肉分割成适合切片的粗条，按每次炒肉的量，用保鲜膜包好，放冰箱冷冻保藏。

二、肉片的加工处理

1.将冰箱中的冻肉取出，不要完全解冻，在微冻时，切肉的难度小。将肉切成约2毫米的薄片，如刀工略差做不到，就尽量做到厚薄均匀，就是要薄都薄，要厚都厚，否则加热时，火候不好掌握，造成生熟不匀。

肉切厚薄均匀的片

2.将切好的肉片完全解冻后，加盐或酱油、香料粉、葱姜汁、淀粉、油等调料腌渍。盐量是肉量的1%，作为基数，以后可根据食者口味做调整，酱油的含盐量一般在12~18%，品质越差含盐量越高；香料粉可用自己喜欢的香料粉碎加工，或可选用市场上销售的五香粉、十三香等现成的香料粉，使用的基数比例是肉量的千分之一；葱姜汁各用肉的5%、加水10%,粉碎榨汁过滤使用；淀粉用糊化力强的生粉、土豆粉最好，用普通玉米淀粉亦可，使用量是肉量的3~10%;腌渍肉用油约5%。

腌肉部分用料----盐、酱油、油

淀粉

常用香料和香料粉

葱姜汁

3.腌渍肉的操作顺序：先放盐或者酱油用筷子或者下手搅拌，下手速度快，效率高。搅拌、翻摔，直至肉片发粘，生成大量溶胶蛋白，肉片粘连成团状，然后放入香料粉，分三次放入葱姜汁，也可不放香料粉和葱姜汁，改放大料、花椒等香料熬泡的香料水，再放入淀粉搅拌均匀，最后放入油，然后从下面托起肉料轻轻抖动，油在肉片滑动下落时均匀附着表面即可。切记不要搅动太过、否则加热时，淀粉会脱落。如果采用一次将多量的肉片，腌渍加工后分成份，包保鲜膜冷冻保藏，使用时，自然解冻后进行烹炒加工的，腌渍时油就不要先放，临烹制时再放。如不放淀粉的，油可在冷藏前放入效果更好。

加盐加葱姜汁后的肉片

三、小炒肉的烹制加工

1.热锅凉油、底油较多时，小炒肉下锅不易粘锅，翻搅加热至肉片舒展，瘦肉红色变成粉白色，肥肉变成半透明的灰白色时肉片就成熟了。

2.炝锅的葱蒜姜辣椒等，可先放或与肉片同时放，其他调料可在炒肉过程中或肉一变色时放入，翻搅均匀即可出锅，如果要放生的配菜，就要打好提前量，肉没熟时就要放入。稳妥的做法是，先将炒熟的小炒肉盛出，锅中放油、炝锅，单独烹制配菜，配菜炒好后，再放入肉搅拌均匀盛出可。

3.上面讲的成菜方法是北方人的混合式理念，南方人饮食是单列式理念，会做成荤素两道菜，即使是放在一个盘子里，也会是肉料放中间，素菜围边；或“合掌式装盘”分放盘子两边；最简单的也会是素菜放下面，荤菜放在上面的 “盖浇式装盘”。

家常小炒肉

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