民间高手菜：卤味拼盘

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将八角、良姜、陈皮、甘草、桂皮、丁香、草果放入料包中，红曲米放入另一个料包中。

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锅中倒入开水，放入料包，加入葱、姜、罗汉果，加入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉，盖盖儿熬制半个小时。

窍门：罗汉果拍碎，用外壳即可。

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选用猪前肘，将其表皮的猪毛用火烧掉。

窍门：肘子皮用火烧一下，去除猪毛的同时还可以去腥。

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往大碗中倒入水，加入盐、糖、高度白酒、蒜片、姜片、葱段、洋葱、鸡粉，搅匀后放入处理好的猪肘子、猪耳朵和猪脸肉进行腌制，注意：腌制的食材需要冷藏，温度为-5℃~1℃，时间为10-12个小时。

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将腌制好的猪肘子和猪脸肉放入卤水里，盖盖儿煮制半个小时，然后下入猪耳朵，盖上锅盖继续煮制半个小时，往锅里放入一个瓷盘，压住食材，使其更好地浸泡在卤水里。

窍门：卤制时用瓷盘等重物压着食材，这样更容易入味着色。

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卤好后关火静置一个半小时，注意：静置过程中不能打开锅盖。

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将卤好的猪肘子切片，猪耳朵切丝装盘。

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锅中加点水，水开后倒入一碗原汤卤汁，加入生抽、糖，熬至汤汁粘稠，将汤汁浇在卤肉上，这道菜就做好了。

这道卤味拼盘吃起来口感丰富，有软的也有脆的还有糯的，搭配葱和黄瓜条食用，味道更是一绝，吃在嘴里，幸福感满满。

其实在家做卤味真的一点也不难，学会大厨的卤味小妙招，味道绝对差不了！

特级厨师菜：一卤鲜鲈鱼

小课堂：一卤鲜鲈鱼

也称“一鲁鲜鱼”，是山东沿海渔家世代相传的一种传统美食，以前出海捕捞的渔民害怕鱼坏掉，就将打上来的鱼及时用盐腌上，这样到岸后鱼才能保证不变质，同时也便于长期保存。后来人们逐渐发现，这种腌制过的鱼做熟后，肉质更加洁白、细嫩，而且口感紧致，别有风味，这种卤过的鱼比鲜鱼还要鲜，渔家人便将这种方法流传下来，称为“一卤鲜鱼”！

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碗中放入桂皮、香叶、八角、花椒、白蔻、白芷、葱、姜、香菜、海盐（粗细混合，比例为1：1，只加入一半，留一半后续腌制鱼时使用）、白糖、鲜味宝，加入清水后将其放置在一旁，从而使料水里的盐分慢慢化开。

窍门：让料水里的盐分慢慢化开，味道释放更充分。

小课堂：鲜味宝

小课堂：鲜味宝

①是一种用于调味提鲜的复合调味料；

②鲜度高，可用于凉拌、做馅儿、熬汤、火锅等。

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从鱼背一侧开刀，将鱼处理干净，撒上海盐腌制10分钟。

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将腌制好的鱼放入料水里，放冰箱冷藏，腌制12小时，再风干24小时。

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将风干后的鱼掐头去尾，去掉鱼鳍，平均分成两半，油温六成热时将鱼下入锅中炸制（先下入厚片，再放入薄片），炸至鱼肉呈琥珀色，捞出晾凉后用手撕开即可。

特级厨师菜：一卤鲜咸菜

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萝卜干和辣椒用盐腌制，莴笋用糖和盐腌制（糖和盐的比例为1：2），黄瓜用糖腌制。

小贴士：用盐腌制萝卜更有韧性，用糖腌制黄瓜更脆爽。

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锅中倒入味极鲜，加入冰糖老抽、酱油、生抽、麻辣鲜露、醋汁、糖、鲜味宝、花椒油搅拌均匀后盛出。

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起锅烧油，下入红辣椒加热后，将其倒入料汁中搅拌均匀。

窍门：辣椒煮过，再下入油锅，可以有效防止油温过高炸糊辣椒。

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将料汁分别浇在腌黄瓜、腌莴笋、腌辣椒和萝卜干上，焯过水的藕片可以直接加入料汁，搅拌均匀后将它们摆放装盘，再放上用醋腌制过的姜即可。

这样做出来的鱼不仅保留了其本身的鲜味，还多了香料的味道，两种香味交织在一起，经过油炸后的鱼还充满了焦香味，越嚼越香。蔬菜吃起来有辣有脆，下饭下酒，追剧来一点，惬意十足！