干烧鲫鱼的配料表：

鲫鱼一只约400克、泡红辣椒3根、豆瓣酱30-40克、莴笋丁40克、五花肉末80克、杏鲍菇丁100克、芽菜30克、胡椒粉、料酒、醪糟（米酒）3汤匙、盐、糖、姜末、蒜末、葱花

除了鲫鱼和调料，其他配菜可以根据个人口味增减。比如，我暂时没买到冬笋，就用莴笋代替了。杏鲍菇、芽菜都是点睛，不是必须。醪糟是我的最爱，所以我加得多，成菜会因此带有一点糯米甜香。我用的豆瓣酱更红更湿，是自己家里做的，俗称“水豆瓣”，最适合做鱼，颜色也好看。自己没做这种豆瓣请直接用郫县豆瓣，效果差别不大。

干烧鲫鱼的做法：

①处理鲫鱼：去腮去鳞，擦掉内腹黑膜。以米粒宽为间距，将鲫鱼背部两侧切成细密的刀口，俗称花刀，注意不要切段脊骨；肉比较厚的腹部可以划3-4刀。“花刀”听起来很难，实际上用大菜刀，一刀一刀划下去，并不复杂，能听到背部小刺被切断的声音。这样操作之后，吃鱼的时候真的会方便不少，戳嘴巴的刺都成了可以忽略不计的短颗粒（当然还是有个别漏掉的刺），整体口感好很多。②倒少许料酒、盐抹匀鱼身，内腹可以贴上姜蒜片，稍微腌制片刻。③腌鱼的同时，将五花肉、杏鲍菇切成小丁，这样入锅以后是分离的颗粒，而不是一团肉馅和杏鲍菇渣渣，所以不要偷懒哦！豆瓣酱剁匀，泡椒取1根剁成酱。④锅里倒10汤匙油加热，将杏鲍菇丁先炸至金黄色捞出。拎住鲫鱼头、尾，放入热油里，放鱼的时候轻一点，鱼头那边先放进去，鱼尾那头再轻轻往锅里一推。先将一面炸1-2分钟，再轻轻翻面。家里的锅一般不够宽广，给鱼翻身的时候，鱼尾非常容易断。但是，心态要好，掉了的鱼尾巴煎好先放盘子里，最后摆盘不会受太大影响。煎至两面金黄，锅底油没有那么浑浊了，说明水分炸干了，将鱼取出。炸鱼的温度一定要高！高！高！下锅才能瞬间表皮熟脆而里面还是嫩肉。⑤煎鱼后的油倒出大部分（下次炒菜还可以用），留少许在锅底。下五花肉丁翻炒，肉丁变黄，转小火。加1汤匙料酒、1汤匙醪糟汁提香。倒入剁碎的豆瓣酱和泡椒碎，炒出红油，下姜蒜末，翻炒片刻后加入葱段、泡椒节、芽菜、杏鲍菇丁，炒出香味后少量加水。⑥调小火，将炸好的鱼轻轻放入，尝味加盐、少许胡椒粉、少许糖，下莴笋丁。把汤汁从锅的一侧舀起来浇在鱼身上。⑦翻面，继续浇汁淋鱼，直到汤汁越来越稠，将鱼倒出。剩下的配菜均匀淋上即可。

鱼放进锅里后，火要调小，让汤汁慢慢入味，同时注意用铲子轻轻推动，不要粘锅。餐厅里的摆盘之所以好看，很多时候是舍弃了边角料的结果。比如锅里做多了，也会为了摆盘，只装盘需要的部分。自己在家做饭当然不要那么奢侈，不妨将盘子装满上桌。

吃完鱼，剩下的菜怎么办？不管是拌饭还是拌面，都完胜市售下饭菜！我个人更喜欢这种不勾芡的干烧鱼做法，不管是炸酥的五花肉丁、杏鲍菇丁，还是最后放进锅里还脆脆的莴笋丁，都非常香！