早上在从镇江回昆山的高铁上，对面的一位大约50多岁的年轻妈妈面带焦急的打电话，电话的那一头应该是她嫁到乡下的女儿。大概意思是规劝女儿不要在乡下的婆家多呆，吃不好睡不好的巴拉巴拉说一堆。

这其中有句话我特别反感，因为她很大声地说“农村饭有什么吃的？什么也吃不到！一点营养都没！”农村怎么了那么看不起农村饭？无污染有机肥纯天然自然长成的蔬菜，不比你在城市里一个虫眼都没的强？180天跑山上树吃虫子喝泉水的大公鸡，不比你在超市买的饲料催肥全是抗生素残留一点鸡味都没有西装鸡强？就连普通的南瓜玉米糁汤，那浓香稠滑，你在城市能吃到吗？农家饭，最养人最滋补，没有之一！

看不起农村饭，觉得农村饭没营养。你这是出了门不认爹妈，忘了本了。

这么一点小情绪就跟鞋里面的小石子一样，无伤大碍却让你无比的难受。我想起了我住在乡下的一众亲戚们，特别是我二舅爷爷。那些年每次去他家时，他都笑眯眯的从床底的坛子里摸出两个土鸡蛋给我炖鸡蛋羹，再烙两张饼让我蘸自酿的虾酱吃。土鸡蛋羹蛋香浓郁，烙出来油饼蘸着不太咸的放了甜酒酿的虾酱，简直就是人间绝味。到了晚上，他会从房檐下面的腊牛头肉上剌下一块给我炒青椒吃，腊牛肉咸香入味，劲道弹牙，青椒鲜辣无比，两碗饭吃下去额头已经渗出汗珠……就这样也不舍得放下碗筷。

08年闹雪灾那年他老人家以93岁的高龄驾鹤西去，转眼十多年过去了。他的后代也已经搬到城市，老屋日渐凋敝荒废，前些年说房地产开发拆掉了。对于他的记忆也在我的脑海里日渐淡薄，就连他的音容笑貌也变得模糊起来。但是那道腊牛头肉炒辣椒的味道，却仍然记忆深刻，日久弥新。想到家里冰箱里还有一块半成品的牛头肉，就随便来做一道小菜来怀祭一下他老人家吧。这就是今天菜谱的主角：青椒回锅牛头肉。

牛头肉那块最好吃呢？一定是鼻子下面上嘴唇的那块，这块牛头肉瘦肉层次分明，不肥腻的同时胶质还丰富。它最明显的特征就是带有像尖尖的小牙一样的毛刺，大家买的时候可以留一下意。

牛头肉因为带自带膻味，所以要想好吃就一定要焯水。但整块下锅并不容易煮透，故片成0.3厘米左右的大薄片后再煮就行了。牛头肉片冷水下锅，加姜片，花椒，白酒大火烧开撇去浮沫，焯水1分钟就可以捞出控干水了。

千万注意焯水不要时间过长，否则牛头肉过于软烂，外皮胶质融化，口感变得很差不说回锅炒制的时候还会粘锅，变成粘糊糊的一大团，那就得不偿失了。

这就是清洗干净控干水分的牛头肉片。牛头肉讲究轻焯水，勤冲洗。轻焯水使其去膻味的同时定性和成熟，而勤清洗则可以将其表面脏东西和粘液吸去，使它们不互相粘连，并变得清爽误异味。

炒锅加入多一点菜籽油烧热，因为牛头肉的脂肪含量并不大，所以必须放入平时炒回锅肉两倍的油。油5-6成热时将剁细的豆瓣下锅炒酥炒香。

豆瓣炒酥炒香后放入姜蒜末和豆豉，继续中火翻炒出香味来。如果你家的锅比较粘锅，就全程小火去炒，否则豆瓣特别容易粑锅。粑锅的同时火再一大，那就彻底糊了。

当豆瓣炒到微微发黄，豆豉和姜蒜末的香味溢出后，下入牛头肉片翻炒。此时必须大火，否则油气和锅气不容易炒到肉片上，整道菜会显得浓艳造作，油油腻腻，那就不好吃了。

炒匀之后放入适量白糖提鲜，因为豆瓣和豆豉都有咸味，一般情况下不需要放盐。当然了，如果家里有甜面酱的话可以在之前炒豆瓣时放一点一起炒，这样自带酱香甜鲜味，比放白糖味道还好。

大火快炒半分钟后即可放入切好的青椒了。青椒洗干净切片之后最好用适量盐抓捏一下，入锅之前挤掉水分。这样可以使青椒的鲜辣更容易散发出来，也更容易快速成熟。否则家里灶台的火力根本达不到饭店的温度，往往青椒还没熟肉已经炒过了。等你慢慢青椒炒到熟，结果水分溢出，整道菜锅气全无，那还吃什么呢？

此时放入少许葱白，蒜末。再次翻炒两下即可出锅。根据自己口味可以淋一点锅边醋，放一些辣椒粉，花椒油都是可以的。做菜没有所谓的定式，中餐也是不停的向前发展创新的，没必要墨守成规。只要核心的东西不变，其他的自由发挥吧少年！

这样一道创意回锅菜：青椒回锅牛头肉就算大功告成了。拍照的时候没注意选了个缺口的盘子。原本想把它P掉的，后来觉得这不正是最真实的展现吗？没有背景，没有好看的餐具，没有花卉也没有猫，唯独一盘烧成什么样就什么样的家常菜，这样才能散发出最纯粹的烟火气息，你说对吗？

夹一块牛头肉，上面的小毛刺清晰可见。尝一口浓浓的豆瓣香搭配牛头肉爽滑劲道的口感，真的是下酒下饭的绝妙好菜。牛头肉的蛋白质和各种维生素含量非常丰富，搭配青椒，整盘菜脂肪，蛋白质，维生素达到了完美的结合。这样的家常菜，也是曾经记忆里的农村饭，怎么可以说是毫无营养呢？

人啊，别总在偏见里活着；世间广阔，睁开眼用心去好好感受一下吧！

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