“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传当年楚汉之战，项羽被刘邦围困在垓下（古地

名，今安徽省灵璧县南，沱河北岸），处于四面楚歌之中，美人虞姬为项王消忧解愁，用甲鱼

和雏鸡烹制了这道美味，项羽食后很高兴，精神为之一振。此事及此菜制法后来流传至民间。

因用甲鱼与雏鸡制菜，具有较强的滋补作用，加上经菜馆厨师烹制后味道更佳，人们都喜欢食

用。这道莱便逐渐出名。因该莱首创于霸王别姬之时，故人们称其为“霸王别姬”。此菜不仅

在徐州著名，而且在山东、湖南及北京湘菜馆中也有一席之地。

正乙祠戏楼京剧演出

美食原料

主料：活甲鱼1只（重1000克左右），子光母鸡1只（重600克左右）

辅料：鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵。

调料：葱结1个，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。

制作方法：

1．甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗净，入开水锅中焯水，去除血污，捞

出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡肉馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光子母鸡去内脏，

洗净，斩去瓜子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯，去除血水，洗净。

2．甲鱼和鸡放入塘瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱结、姜片、火腿、冬菇、冬算，加盖上

笼，蒸至汤浓肉烂时，拣去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

菜品特点

汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。