河粉起源于广州的沙河镇。选米选的是产自番禺的粘米，粘米必须储存9个月使其内部水分含量降低，这样才能做出有“嚼劲”的河粉；浸泡开始用的是白云山的九龙泉；磨制时，一人推动大石磨，一人放米，轮流上阵，磨过一次，再磨一次，才能保证河粉的滑口、弹牙、米香浓郁。

1938年，广州的许彬厨师做出了第一道“干炒牛河”，后面经过改良，越来越多的人就对它无法自拔了。广东人在大排档吃它，在星级酒店吃它，在家中也吃它……干炒牛河这道主食，毫不夸张地说，10个广东仔9个爱，今年国庆长假的外卖数据还显示，“炒牛河”也成了外地旅客在广州的外卖首选。

普通老百姓忙碌了一天，饥肠辘辘，心心念念的，经常还是路边大排档那一盘锅气十足的干炒牛河；外地人来到广东，当然也想试试广东仔喜爱的这道主食了。一道刚刚上桌的干炒牛河，飘出的米香加上牛肉香，总能把食客撩得把持不住，第一筷子总是冲着它去，吃完还回味无穷，这就是属于这道大众菜的“闪光时刻”！

然而，为什么新手厨师总是做不出一盘“闪光”的干炒牛河呢？其实，越简单的菜式越见真章，粤菜厨师炒菜技术的一大试金石，便是这道看似简单的菜，它需要讲究的方方面面，也只有真正的吃货才能领悟，制作细节总结如下，赶紧收藏起来备用吧！

河粉放置时间

新鲜制作的河粉是干炒牛河的首选材料，炒之前还要先将河粉一条条分开，避免它们腻歪地纠缠在一起，让一些部位无法入味。放置的比较久的河粉，水分蒸发，外表变硬，炒出来的口感就像吃了塑料，所以，如果实在没有刚刚新鲜制作的河粉，需要将河粉稍微地泡一下水软化一下，沥干再炒，而已经隔夜的河粉，再怎么处理口感也不会“超常发挥”了，放变质了的话，吃了还能分分钟把你“放到”。

豆芽的选择

干炒牛河最好选用绿豆芽作为配菜，而不用黄豆芽，因为绿豆芽“柔情似水”，含水量比黄豆芽更高，经过大火快炒，水分流失之后还能保留比较爽脆的口感。挑豆芽时还需注意“先闻后看”。好的豆芽闻起来是清香的，没有化学制剂的味道。再看看颜值，自然培育的绿豆芽，身挺直稍细，芽脚不软，白色有光泽，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白，挑选时你颜控的本事还不使出来？

颠锅的技巧

干炒牛河用的是铸铁锅，炒的时候需要用到颠锅的技巧，因为炒牛河要好吃，必须一顿操作猛如虎地进行大火快攻，单纯用锅铲来翻炒河粉，很容易变成“河粉粉碎机”，一锅全给你怼得稀碎。而颠锅一方面可以让每一根河粉都好好地“蒸蒸桑拿”，另一方面调味料也可以趁食材不注意把食材“一举拿下”，入味更好。在颠锅的方法上，先要用食指和中指先夹好毛巾后拿稳，再握着锅，拿锅时虎口握住锅耳和锅边的位置，底部利用拇指以外的四个指头托住锅身，再拉住锅耳前后移动，用合适的力道一拉，食物就会向前抛出完美的弧线。

油的用量

正宗的干炒牛河表面有油光，但盘子中如果有多余的一滴油那这道菜就可以宣告失败了；河粉吃起来应该是咸鲜微甜的，干香爽口的，干掉一盘一点都不会腻！有的大厨会先用大火热锅，倒入油将油烧热之后，兜两圈锅，让油均匀地沾满整个锅，再把油倒出，只留下锅底薄薄的一层油来拥抱每一条河粉，这样炒出来的河粉才能不干不焦不油腻，有香有色有光泽！

酱油、耗油的用量

为了上色均匀，吃起来有酱料香气，味道不过咸也不能偏淡，炒河粉时酱油和耗油的用量也是非常地重要。敲黑板！以200克河粉的量来说，配生抽2勺、老抽1小勺、蚝油1勺就足够啦。酱油分两次放入，第一次放生抽，颠锅炒一遍；第二次放老抽，量要少些，作用主要在于上色，再颠锅炒均匀；最后放耗油，增加河粉的风味。掌握不了速度的新手厨师，也可以将所有酱料先勾兑好备用，一次性放入，争分夺秒把时间省下来好好地颠颠锅才是正理。

牛肉的处理

牛里脊肉是切割自牛背部的瘦肉，这个部位的肉质很细嫩，干炒牛河最好的选择就是牛里脊肉。牛肉在入锅之前会先享受一轮“马杀鸡”，也就是腌制。首先垂直于牛肉的纹路将牛肉切片，这很考验厨师的刀工，再放入少许生抽、白糖和食用油，温柔地给它按摩按摩，然后放着让它好好休息，吸收调料半个小时。生抽中的盐能将牛肉多余水分逼出来，白糖和食用油则能改善牛肉的蛋白组织，增加牛肉的鲜嫩口感哦。

各食材炒制顺序

如果不好好研究，谁能知道这道菜光是食材准备就有这么多细节需要讲究？把握了食材准备的灵魂细节，按步骤做起来也就得心应手啦！

1、牛肉先过一遍油。锅里放油，油烧热后放入腌制好的牛肉，迅速过油，仅需几秒钟，六成熟的时候速度捞出，沥去多余的油备用，这一步如果拖延了时间，后面再炒制，牛肉就会老到你怀疑人生。

2、河粉、绿豆芽入锅炒。一条条分好的河粉和绿豆芽放入只有薄薄一层油的锅中，猛火速炒，炒至绿豆芽身段变软，这时整个锅挪开跟火暂时分手。

3、牛肉、葱段加入，酱油蚝油调味。离火状态下加入牛肉和葱段，以免火候过了，时间不等人，赶紧把各种调料放进锅里。

4、将锅置回火上，快速炒匀。颠锅不能停！确保各种食材受热均匀，河粉均匀染上属于它的阳光色彩，牛肉大概八分熟，就可以关火出锅装盘啦！

这些步骤都记住了吗 ？什么！记不住？那还不收藏起来？

经典的美食电影《满汉全席》对一盘完美的干炒牛河的定义是这样的：“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要色、味均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起锅多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”只有如此讲究，才能让一道食材普通的菜式，真正地走进大众的心中，在安抚饥饿的午市和治愈味蕾的夜市里，一再重复它的闪光时刻。

你吃过真正好吃的干炒牛河吗？你心中的闪光美食，除了它，还有什么呢？留言跟大家分享一下吧！