一到节目播出日，好吃的美食自然不能少。暖暖特邀百年老店玉华台的招牌主厨，教您在家也能做国宴菜！其实暖暖最爱的就是下图这道淮扬第一名菜——【清炖狮子头】。

说到狮子头，大家可能都会想到红烧版。但其要经过油炸，且口味偏重，不太适合宝宝和老人食用。但清炖的就不一样了，入口即化，肥而不腻；再来一口鲜汤，想想我都流口水了！

不似浓油赤酱的做法，清炖更能激发肉质本身的原汁原味。没有了调味料的遮盖，反而成就了一碗高品质的狮子头。

汪曾祺就曾说：“清炖出来的狮子头松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能与之相比。”

暖暖第一次吃到这菜是在南京大牌档里，那时候端上来好大的一个，看上去似乎很清淡，其实味道可香浓，细嫩无比，全家人都吃嗨了。

回家以后就学着做，做法没有我想象的难，刚开始我还以为这样的菜只有在饭店才能吃到，没想到自己在家也能做。做好只需掌握4步！

这道菜的亮点在于：形如狮子头、神如狮子头；要求入口即化、肥而不腻。

如何做出肥而不腻的清炖狮子头？

1、选好料：这道菜要想好吃一定要买精五花，是口感肥而不腻的关键。

2、考究的刀工：入口鲜嫩的秘诀源自刀工，总结起来为“粗切细斩”，一定要手切成石榴大小的肉粒。虽然切肉很累，但是做出的味道跟买来的肉馅是截然不同的。

3、摔打上劲：摔打上劲也是让肉馅鲜美的重要步骤，充分打水→上劲→摔打，这3个步骤每一个都不能少。

4、另一个重点是在容器上，为确保大个狮子头受热均匀，要小火慢煨1个半小时~2小时，以砂锅为最佳。

白菜做锅盖，一让狮子头受热均匀，二既保留了白菜的营养，也可让狮子头的味道更加清香。

这样做出来的狮子头，又鲜又嫩，一点都不油腻，怎么不叫人喜爱呢？

想当年，这一个扬州狮子头还是用来供给皇上下江南的时候品用的呢，可见那个时候在宫廷里就已经很受欢迎了，味道和地位自然不差。

相比红烧狮子头，这碗清蒸狮子头简直就是一股清流，虽说浑身都是肉，但它一点都不腻。不油炸、没有多余的调料，原汁原味、鲜味十足，保你吃一口就会爱上~

小长假倒计时3天，大家要是感兴趣，那就跟着大厨学几道拿手好菜吧~

清炖狮子头

食材

精五花 / 马蹄 / 白菜 / 葱姜 / 清水

鸡精 / 料酒 / 胡椒粉 / 红薯淀粉 / 油盐

做法

- 1 -

制作肉馅：精五花切片切丝，然后改刀切成颗粒状（绿豆大小），用刀刃稍加斩碎即可。

斩可让肉馅更容易上劲和抱团

- 2 -

辅料处理：将去皮的马蹄拍碎切成颗粒状备用。（肉馅和马蹄的比例10：1）

荸荠，也就是马蹄，一起混入肉馅中，会增添脆嫩的口感

- 3 -

调馅：取一只容器，肉馅中直接加入葱姜末、少许盐、鸡精、料酒、白胡椒粉，然后分次打水充分抓匀。

水和肉的比例1:2，充分给肉馅打水，是狮子头口感松软多汁的关键

- 4 -

摔打：加入2勺红薯淀粉，拌匀，取一两左右的肉泥，两手反复摔打（比较讲究需要上下摔打72次）成光滑成团的肉团。

红薯淀粉会比玉米淀粉，更抱团

- 5 -

调味：下锅之前，取3两3的肉丸左右手来回再团一次。锅中做水，凉水依次下入6颗丸子，然后在汤汁中加入盐、鸡精、少许胡椒粉。

- 6 -

煨煮完成：锅中汤汁烧开，将白菜叶盖在狮子头上，大火烧开改成小火，温火煨炖1个半小时，滋味更足。最后将白菜叶挑出，出锅完成~

白菜做锅盖，一是让狮子头受热均匀，二是保留了白菜的营养，可让狮子头更加清香

最终成品