厨师长做的泡椒狮子头，个大不松散，耐嚼有弹力，技巧全在这

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徐珂在《清稗类钞》中明确记载：狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉等制作而成。

可见狮子头的主料为猪肉，辅料并非一成不变，可以随自己的喜好添加，这就让我们在制作狮子头时，有了更多的选择。

今天阿飞就给大家带来一款创新版的狮子头——泡椒狮子头。

咀嚼间浓浓的肉汁儿溢满口腔，夹杂着丝丝辛辣，巧妙的解除了一丝油腻感，鲜香味醇、好吃极了，下面我们就一起看一下具体做法吧。

【泡椒狮子头】

第一步：准备食材

肥瘦相间的猪肉500克 ，先切成均匀薄片。再剁成肉粒，肉不用剁的太碎，否则成菜嚼劲不足。

香菇四朵，把根切掉，用清水洗干净，挤干水分后先切成片，再切成小粒，香菇可以增加菜品的天然鲜味。

削过皮的马蹄几颗，切成小粒

老豆腐一块，用刀压碎以后切成小粒,豆腐可以增加肉丸的鲜嫩度

小葱三根，用力拍散，生姜切成片，和葱放在一起，在盆中加入适量清水浸泡出葱姜水，做肉丸直接加葱姜的话，成品容易发黑。

第二步：给肉馅调味

盆中加入食盐3克，胡椒粉2克，蚝油10克提鲜，老抽2克提色，料酒10克去腥，我们先把调料抓匀，使调料与肉粒充分融合。

第三步：加葱姜水

再分次加入葱姜水抓匀，顺着一个反向用力搅拌，利用搅拌的机械摩擦撕裂肉馅，使肉馅吸入水分和调料。这个搅拌过程，要持续5分钟，把肉馅打出胶质，这样口感更筋道

第四步：添加辅料，调成馅料

把准备好的辅料和肉馅放在一起，朝同一方向搅拌摔打

再加入两个鸡蛋，让蛋液和肉馅均匀融合，鸡蛋能使肉馅更加嫩滑

放入一小勺淀粉，继续顺着一个方向继续快速搅拌，加干淀粉是为了粘而不碎

最后把肉馅打至上劲有弹力，全部搅拌过程大约需10分钟

第五步：炸狮子头

锅内倒入植物油，油温烧至6成热，油面轻微冒烟时，把调好的馅料挤压成大小均匀的丸子，依次下入锅中

丸子表面定型以后，转为小火炸3分钟，把丸子的内部炸熟。3分钟之后肉丸表面微微发黄时即可捞出

接着进行二次复炸，升高油温至6成热 ，把丸子全部倒入锅中，再炸30秒钟，经过复炸的丸子色泽金黄、外焦里嫩。

第六步：制作酱汁

生姜一块、拍散后切成颗粒，葱白一段、从中间破开切成葱花，泡椒三根、切成圈，和葱姜放在一起备用。

锅内留底油，油热以后倒入葱、姜、泡椒翻炒出香辣味

从锅边淋入适量清水，大火烧开后开始调味，加入老抽2克，料酒10克，食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，生抽10克搅拌均匀化开调料

第七步：煮狮子头

把炸好的丸子倒入锅中，盖上锅盖开小火煮10分钟

10分钟以后，肉丸已经煮熟充分入味，把肉丸捞出摆放在盘中，再均匀浇上汤汁，美味即成。

阿飞有话说：

下丸子的时候，油温要高一点，高油温可以给丸子快速定型，丸子下完以后，关火降低油温，低温是为了避免丸子外老内生的现象。