猪骨汤营养丰富、味道鲜美，但要熬成乳白色，做到色、香、味俱全，却需要把握好几个细节。

原理

骨头汤熬成乳白色的原理：骨头汤之所以能被熬的奶白色，主要原因是因为骨头内骨髓上的大量脂肪颗粒被均匀炖入汤水内，脂肪颗粒由于受热沸腾的沸水而被逐渐再次打碎成密集的小脂肪颗粒融入汤水内，搭配汤内的其他蛋白质混合在一起后，从而做到整体汤品均匀奶白诱人。

选料

要想汤色乳白，首选棒子骨，即筒骨，因其骨髓含量最多，骨髓在增色上的作用很大；其次是脊骨，内含脊髓，但因购买时已经剁开，在清洗或焯水的过程中，脊髓会流失，故不是首选；至于扇骨、锁骨等杂骨，这里不推荐。

注意一点，购买棒子骨时，要整个购买，避免敲开或剁块，否则清洗、焯水时骨髓会损失一部分。这样做的目的是减少骨头内骨髓流失，这样炖出更多的脂肪颗粒，汤水也就更乳白了。

清洗、焯水。

将整个棒子骨冲洗两遍，而后浸于清水之中，浸泡约1小时，中间须换水一二次，泡出血水；也可以焯水，逼出血水。此两种方法，二选一即可。清洗焯水的过程中为了保证骨髓不流失，也是整个棒子骨，不要剁开。

熬制

这一步的时候才将棒子骨从中间敲开（拿住棒子骨一端，用刀背轻轻击打中部，很容易就能敲断；两端的关节处无骨髓，不必剁开），冷水下锅，加入姜片、葱段、枸杞，中火烧开，撇去浮沫，改小火，熬制约1小时后，加入喜欢的白萝卜、玉米等蔬菜，熬制半小时，最后加入适量食盐拌匀调味，盛出一碗加点葱花拌匀即可食用。

注意，最好一次加够水；熬制期间倘要续水，必须续开水。

很多人为了方便，直接买剁开的棒子骨，那么剁的时候就流失了很多骨髓。再加上清洗和焯水的步骤中又流失了很多骨髓。导致很难炖出一锅奶白色的骨头汤了！