河南的炒面很有特色，不是将面用油炸成一佗佗备用，吃时加菜用水焖开；也不是先将面蒸熟备用，吃时再炒；更不像南方一些城市先将挂面煮软再炒。

而是直接用生面条放锅里炒，然后一点一点用油淋在锅的周围，让油慢慢地渗到面条里，使面在锅里旋转，将面煎得焦黄，再煎黄另一面，这面炒的好坏可全看加入水的量与焖的时间的长短。有经验的厨师总能恰到好处地将面条焖得不软不硬，脆里带绵，汤也刚好全部被面吸收。

一盘成功炒制的炒面，炒面干干爽爽，呈焦黄色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段，菜的青鲜和面的焦香溶为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香，然后再配一小碗紫菜蛋花汤，简直太享受了！

下面就给大家介绍这道老式炒面条具体的制作方法。

【老式炒面条】

1.首先我们准备一下食材，芹菜一把，切去根部，摘去菜叶，清洗干净，把清洗过的芹菜切成3厘米左右的小段，准备黄豆芽一把，清洗干净备用。

2.大葱白一根，切成马蹄片，生姜一块，先切成薄片，再改刀切成菱形片，和葱放在一起。五花肉一块，切成薄片备用，生面条200克，放入盘中，面条是现压出来，没有晒干的。

3.食材准备好以后，我们开始炒面条，锅内烧油，充分滑锅后，倒出热油，加入凉油，把面条均匀撒在锅边，面条的厚度一定要铺均匀，不停晃动炒锅。

4.在加热的过程中，一直开小火，不要让锅的底部中间受热，旋转炒锅，让锅的周边受热，面条受热均匀，防止糊锅。一面煎黄以后，来个小翻，翻过来，煎另一面，把面条煎至两面金黄，然后倒出，控油备用。

5.下面，我们把菜炒一下，锅内再烧油，油热以后，倒入肉片，快速翻炒。炒出肉香以后，倒入葱姜，炒出葱香味，加入蚝油5克，翻炒均匀，再加入老抽3克提底色，底色调好后，倒入青菜和黄豆芽，快速颠锅翻炒均匀。

6.接着，我们开始调味，加入食盐3克、鸡粉1克、胡椒粉1克，继续翻炒化开调料，把芹菜和豆芽炒至断生，从锅边淋入清水。色泽不够深，再加一些老抽，开大火把汤汁煮至沸腾，然后把一部分汤汁，盛在小盆中。

7.放入煎好的面条，再把汤汁淋在面条上，盖上锅盖焖5分钟，利用蒸气，把没有炒熟的面条蒸熟，焖的过程中，不停晃动炒锅，使面条受热均匀。

8.5分钟后汤汁已被面条全部吸收，面条已焖至入味、用筷子把面条抖散，快速翻炒一下即可出锅装盘。

好了，这道焦香酥脆的老式炒面条就做好了，喜欢的朋友们赶紧尝试一下吧！