咖啡拉花基础教学纲要

Espresso、奶泡、手法、构图原则。

推心咖啡

第一节Espresso

Espresso：中文翻译 （意式特浓咖啡 ），方法是以90±1摄氏度的热水，借由130PSI高压冲过研磨成很细的咖啡粉末8±0,5g来冲出咖啡。制作过程用到的压力常为9到10个pa的压力，时间 30±5 s ，萃取25±5ml液体。

意式浓缩

crema：（拉花重要载体） 一种红棕色的泡沫，漂浮在浓缩咖啡表面。其由植物油、蛋白质以及糖类所构成。咖啡脂具有乳剂与泡沫胶体两种元素的结合。

萃取观察

第二节 奶泡

奶泡：也称为奶沫，用全脂牛奶用蒸汽旋转加热，打发成细腻绵绸的奶沫。

绵绸的奶泡

牛奶发泡原理

发泡原理

【假想】 ：水分子进入牛奶分子，使牛奶中蛋白质，脂肪，张力膨胀变大

牛奶旋转示意图

旋转原理

旋转原理

旋转式注入水蒸气 蒸汽使得牛奶高速旋转

蒸汽杆结构

蒸汽孔

四孔 三孔 五孔

市场上大多数商业用半自动咖啡机都是四孔的，当然还有部分 家用咖啡机 是单孔

奶沫打发角度

30度左右 45度左右

蒸汽杆角度影响： 角度小奶泡打发奶沫相对会更更薄些 ，所以一般定义30度为拿铁打发角度，45度为卡布打发角度，实际操作因人而异

打发方式：1、先打发，后打绵

2、边打发边打绵

拉花手法

咖啡拉花原理：打发的奶沫通过挤压咖啡油脂形成一些图案，条纹。

手法

咖啡杯 拉花缸

咖啡杯倾斜程斜面，用拉花缸注入牛奶

注：咖啡杯杯柄对着心口

拉花制作步骤

找最低点，注入牛奶

融合：切割式 旋转式

压低注入牛奶

晃动拉花缸

抬高收尾

第四节：构图原则

原则：黑白对比分明，图形居中，分布合理对称。

构图

构图种类：1、整片图案

爱心

2、组合图案

公鸡