说起白水羊头肉，它可是咱老北京非常有名儿的小吃，相传早在明末清初的时候，就已经火遍京城了，那会儿都是小贩挑着担子，走街串巷，在胡同里吆喝着卖，如今在北京城，卖白水羊头的铺子虽然有很多，但还是北京人做的地道，而最受北京人欢迎的老店，一共有两家

一个是天坛北门，洪记白水羊头，还有一个是李记白水羊头，早年间，它就是一道平民小吃，甭看它上不了什么大席，但咱北京人一直都对它情有独钟，其实好多老北京这些名菜，都是从胡同里走出来的，您说食材有多珍贵，或者说做法有多么复杂，可它未必能征服北京人的味蕾

但这么多年传下来，北京土著就好这口儿，而且白水羊头之所以能传这么多年，自然有它的道理，不然的话，早就被老北京人遗忘了，归根结底，还是因为老字号一直都本着传统做法，一丝不苟，一代一代就这么传下来的，谁都不敢改动

甭看早年间的出身就是一道平平无奇的小吃，但能流传百年，成为经典，这白水羊头肉其中蕴含的讲究，真的是多了去了，地道的京味儿白水羊头，一定得是薄如纸，色如玉，这是最基本的要求，不光是不膻，同一片儿肉上，得连皮儿带筋儿，带软骨，入口以后，要既能吃出肉的绵软，又能吃出皮的筋道，还能品出软骨的爽脆

达不到以上几点，压根儿就不是老北京的白色羊头肉，要想做成这样，没点真功夫是真不行，首先选材料就是一个关键，选的都是青壮年羊，老的不能要，太嫩的话也不合适，去毛儿也是一个讲究，北京知名的老店，一直都遵守着老传统，也就是水退火烧

一个一个的开水给烫完了，然后再刮，刮完了以后，还得上火燎那个残余的毛儿，去完毛后，使冰水泡十几个小时以上，之所以用冰水，目的是为了去掉它的血沫儿，同时还能避免北京人吃起来的时候羊肉过膻味儿

话说到这儿，您自个儿在家做羊肉，同样能用这个方法，也算是一个小窍门儿，在凉水里泡一宿，第二天再进行制作，口感会更好，清炖或者羊汤都行，入锅就更有讲究了，第一层羊嘴向上，第二层羊嘴向下，这样码羊头，水自个儿能循环，温度也就一样了

老北京的白水羊头不光卖相很重要，姿势也很重要，不按北京人的套路操作，您做出来的东西，它就不是这个味儿，白水羊头，顾名思义，里面什么都不放，只加清水，起码煮四个小时以上，火候儿要文火，主要靠焖，这样做出来的羊头，它在高温状态下待的时间长

血沫儿血水儿就都渗出去了，恰到好处的火候儿导致口感软烂，特别有嚼头儿，不会太过于弹牙，四个小时，出锅后的白水羊头还不算完，等它自个儿晾凉之后，还得在修整一下，其实就是用小刀儿一点一点去除羊头上，一些不能吃的部位，比方说犄角根儿，眼眶周边，牙床子等等

大大小小加在一块儿，得有七八处，还都是边边角角，坑坑洼洼的一些小地方，但北京人要的就是这个精细劲儿，上桌儿前，最后一道工序是片羊头肉，它跟片鸭子的手法完全不同，虽然是最后一道工序，但片羊头的刀工可是堪称制作白水羊头的第一大绝活

要说前边儿的那些步骤，讲究的不过是耗时费力和精细劲儿，那接下来，这片羊头的刀工可就是凝聚了几代老北京人心血的看家绝活儿，不知道经常买白色羊头肉的北京人发现一个问题没有，片羊头的刀上边儿有一个弧线，这种刀型是老北京人过去自个儿琢磨出来的

专门为了拿它来片羊头，从某种层面来说，它就是老号的一个镇店之宝，没有像样儿的刀，自然片不出地道的白水羊头，所谓的‘月牙缺口’说白了就是为了减轻刀的重量，因为它已经很宽很长了，如果太笨重的话，切起来很吃力，片出来的羊头要又薄又整

而且每片儿连皮儿带有带筋都得带上，等于这一刀下去从头到尾，肉切得要透亮儿，过去有首诗说的正是老北京的白水羊头，叫盐花撒得飞如雪，肉片儿切得如纸同，不光能透光，还能透出字儿来

用牛角调料罐儿，撒上点椒盐儿，买回家就酒，一口羊头肉，一口二锅头，甭提多地道了，所以说北京人都好这口儿，隔断时间不吃，就馋的慌，一方水土养一方人，北京人吃的不光是羊肉，更是一种情怀！