魔芋属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。我们经常吃到的魔芋豆腐、魔芋粉丝等食品，这些只是魔芋的一些初级加工食品。食品胶体大家庭里有一种叫魔芋粉的产品，就是从魔芋里提取出来的，它大大提升了魔芋的经济价值。

魔芋粉是从魔芋的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖，它是一种非离子型水溶性高分子多糖，同绝大多数阴阳离子型和非离子型食用胶类都有协同性、互溶性或增效性，因其天然、健康、安全的特性，被广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。

魔芋粉的作用

1、作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。

2、在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。

3、可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。

4、有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。

魔芋粉的优势

魔芋粉是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基，易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，截止目前为止，1%魔芋粉溶胶的粘度是所发现植物类水溶性食用胶中最高的一种。并且魔芋粉与黄原胶、结冷胶、海藻酸钠等添加剂相比，有一项巨大优势，它受食品体系中盐的影响很小。

魔芋粉在食品加工中的应用冰淇淋

用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；

2. 饼干、蛋糕

作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；

3. 面条

可增加线面的强度，增加面条韧性；

4. 啤酒

作为果汁和酒类的澄清剂；

5. 果汁、酒

作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；

6. 保鲜剂

作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期；

7. 微胶囊

利用魔芋粉的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。

魔芋粉的复配趋势

单一的胶体再优秀，也不是万能的，面对食品加工环境以及市场需求食品的多样性，魔芋粉需要和其它胶体协同作战（复配）。

魔芋粉具有粘结性、吸水性、增稠性、乳化性等功能特点，和卡拉胶的双螺旋缠绕机理合理用于肉糜制品方面时，它的增稠性和吸水性能有效防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力。将魔芋粉水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，因为部分乙酸基被去除，溶液能够形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋粉跟黄原胶有很棒的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋粉与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度。

魔芋粉和其它胶体的复配是一个发展方向。

我国魔芋的分布

我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。白魔芋是非常珍贵的资源，品质好，葡甘聚糖含量高。

魔芋的开发在我国目前有很大一部分还停留在粗制品阶段，精制品阶段已经开创局面。高纯度魔芋粉的生产已有眉目，有待于中国魔芋工作者的进一步努力奋斗。魔芋产业的前景广阔，把魔芋精粉转化为几十、几百、上千种新产品，将会创造出更多的价值和经济效益。

参考文章：

《【食品原料】魔芋胶知多少？一文搞定》

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