“五谷”是汉语常用词，如“五谷丰登”、“五谷杂粮”，但五谷在中国历史上并不是固定的农作物。

“谷”是指有壳的谷物，如大米、黍(即小米)、黍(又称黄米)等，都有壳，故称谷。“古”字的读音来源于贝壳的读音。

五谷最初在中国古代称为五谷，后来泛指粮食作物。「五谷」指的是哪种五谷？

关于五谷的主流学说有:米(俗称大米、大米)、粟(俗称黄米)、黍(又称小米)、麦(俗称小麦，用于制粉)、粟(俗称大豆)。然而，还有其他理论。如《黄帝内经》认为，五谷为“圆米、赤小豆、小麦、大豆、粟”，在佛教祭祀中也称为“大麦、小麦、大米、赤小豆、亚麻”。然后李时珍在《本草纲目》中记载，谷类33种，豆类14种，共计47种。

《论语》:“四体不勤，五谷不分。”但是解释不一样。一个是小米，小米，小麦，大米，一个是小米，小米，小麦，大米，大麻。两种说法的主要区别在于有无米麻。之所以不同，是因为当时还没有五种作物，各地的作物种类差异很大。

现在我们通常指的是谷物，包括大米、小麦、高粱、大豆、玉米，而习惯上称除大米、面粉以外的谷物，所以谷物也指粮食作物。

“五谷”的概念已有两千多年的历史，但这些粮食作物在国家粮食供应中的地位却因时而异。发现冬小麦(冬麦)可以在深秋早春的生长季节种植，可以起到解决青黄不接的作用。再加上石磨圆磨发明后，小麦的适口性大大提高，从粮食变成面食，使小麦受到人们的广泛重视，并因此发展成为我国北方的主要粮食作物之一，与小米相提并论。在儒家经典著作《春秋》中，圣贤在五谷中最重视小麦和五谷。

西汉时期的农学家赵国和氾胜之致力于在关中地区推广小麦种植。汉代关中人口的增加与小麦种植的发展密切相关。直到唐宋时期，北方人口始终大于南方，这与小麦的普及和种植有直接关系。然而唐宋以后，情况发生了变化。此后，南方的人口密度远高于北方。南方人口的增加与水稻生产密不可分，水稻适合在雨量充沛的南方种植。唐宋以后，大米在全国粮食供应中的地位不断提高。据明代宋的估计，当时的粮食供应中，十分之七的大米占绝对优势，大麦、小麦、谷子等粮食作物加起来只占十分之三，已退居次要地位。大和麻已经退出了粮食作物的范畴，只被用作蔬菜。

然而，当一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物加入了粮食作物的行列。明朝后期，玉米、红薯、马铃相继传入中国，成为近代中国主要粮食作物的重要组成部分。

所以“五谷”的具体含义不是固定的，中国人的粮食供应也是与时俱进的，“五谷”也指各种粮食作物。

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