爽口凉拌黄瓜的做法窍门(夏天必备凉拌黄瓜开胃小菜)
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说起复制酱油,可能很多朋友都觉得陌生。可实际无论是夫妻肺片,蒜泥白肉,红油鸡片等凉拌菜;还是中水饺甜水面等面食小吃;或者是回锅肉,豆瓣鱼等川师大菜,都离不开他的身影。在川菜复合味占主体的菜肴中,它是真正的灵魂所在。当然了,也是我们家绝对不能少的中药调料。
复制酱油滋味醇厚,带有明显的甜味,所以又叫甜酱油,对很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎么做出来的呢?其实说白了,它不过是一种复合调料的熟成酱油。主要是以酱油+红糖+香料的组成形式,经过长时间的熬制成为一种非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热,本身的涩味,酸味和铁锈味荡然无存,吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味,造就了川菜复合味独树一帜的不味道。
我今天介绍的这种复制酱油,主要是用在甜水面和钟水饺上的。如果用做凉菜或者烧至菜肴上还是需要一定调整的,具体比例最后会说到。好的,话不多说,我们现在开始。
所需食材:黄豆酱油750克,清水250克,红糖250克,冰糖50克,芹菜150克,姜片30克,蒜瓣30克,八角2颗,桂皮1小段,香叶3片,草果1个只留表皮,白蔻3克,山柰3片,陈皮半片,丁香5粒,香茅草一小根,槟榔2片。
第一步:红糖用刀背砸成小块,香料用清水浸泡一下去掉灰尘,芹菜洗净切段。
第二步:小锅内先倒入清水,加入香料,芹菜煮开,转小火熬5分钟。这样去掉香料的杂味,也把香料味熬出来。这也是熬复制酱油的第一个诀窍。
第三步:此时将姜片,蒜瓣,酱油倒入,大火烧开后保持滚开状态3分钟,让酱油的异味随着蒸汽挥发出去。
第四步:关小火,将红糖和冰糖倒入后再开大火不停地搅拌,直到两种糖完全融化。
第五步:将芹菜捡出丢弃,然后转最小火熬制2小时左右。
第六步:2小时后基本锅内只剩300毫升左右复制酱油,此时可以看出它非常的粘稠,待其凉后过滤掉所有残渣即为复制酱油。
第七步:将复制酱油过滤到碗中后等待其彻底冷却,然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。